——来源：东南网

德化刺葡萄园 （资料图片）

    东南网12月5日报道（福建日报记者 张辉）

    核心提示

    在葡萄酒文化中，历来有旧世界与新世界之分：法国、意大利、西班牙等欧洲古老酿酒国，属于旧世界，代表了传统酿造工艺；其他葡萄酒新兴产区，则被归为新世界，代表了产业新势力。

    如果说中国属于葡萄酒新世界，那么中国南方地区可谓葡萄酒“新新世界”。

    过去，中国葡萄酒产区主要集中在北方与西北地区。人们普遍认为，南方酿不出好葡萄酒。这是因为，葡萄是一种挑剔的水果，常用的酿酒葡萄多为欧美品种，到了高温高湿的南方地区，容易出现水土不服——病害高发、产量低下、品质不佳。

人们试图从本土资源中寻找适合南方气候条件的酿酒葡萄替代品种。但种出好葡萄只是第一步，要酿出好酒还有很长的路要走。德化企业家与我省农业研发人员因此走到了一起，共同攻克南方优质葡萄酒生产中的重重难关，打破“南方酿不出好葡萄酒”的魔咒，以科技之手叩开葡萄酒“新新世界”的大门，研发出酸甜适宜的“德化葡萄酒”。

    去年，“德化葡萄酒”入选由农业农村部农产品质量安全中心公布的全国名特优新农产品名录，成为全国首个酒类名特优新农产品。

    从本土资源中寻求替代方案

    德化人徐昌毅是资深葡萄酒爱好者。得益于多年从事外贸的经历，他得以遍访全球葡萄酒知名产区，品尽世界好酒，尤其偏爱深邃、稳重、内敛的旧世界佳酿。久而久之，徐昌毅萌生了一个浪漫的想法：在家乡建造一座属于自己的酒庄。

    但多方考察后，他发现，这有点不切实际。很多人都说：“南方酿不出好葡萄酒。”

  “葡萄酒是‘种酿结合’的产业，无论是酒庄还是大型规模化生产企业，无一例外都与葡萄种植紧密相连。”福建省农业科学院农产品加工研究所所长、研究员李维新说，生产上广泛使用的酿酒葡萄多为欧美品种，我国南方地区的气候条件，天然不适合它们生长。因此，虽然南方消费市场广阔，却始终难以培育发展出自己的葡萄酒产业。

    葡萄是一种地域性极强的农作物。根据原产地的不同，葡萄品种大致可以分为欧亚种群、东亚种群、美洲种群以及杂交种群。目前，生产上普遍使用的酿酒专用品种，基本上都属于从国外引进的欧亚种群，比如赤霞珠、雷司令、霞多丽、梅洛等。它们天生娇贵，尤其怕高湿环境，一到高温多雨的南方地区，便会诱发霜霉病等病害，影响产量和质量。

    许多人会说，著名的巨峰葡萄不是在福建长得很好吗？业内还有“北有吐鲁番，南有闽福安”的说法。

    其实，福建最早也不是鲜食葡萄主产区。直到20世纪80年代，福安农民才引进巨峰等新品种，多番技术改良后试种成功。其中，最关键的技术突破便是改露地栽培为避雨设施栽培，才让身娇肉贵的巨峰葡萄免遭风吹雨打。对市场效益更高的鲜食品种而言，这行得通，若照搬到作为加工原料的酿酒葡萄上，则不具有性价比。

     更何况，鲜食葡萄与酿酒葡萄本就是泾渭分明的两条赛道。前者个大、皮薄、肉厚、汁多，讲究食味品质。但葡萄酒的特殊风味与色泽，主要源自葡萄皮上的花青素、单宁等酚类物质。因此，酿酒葡萄个头更小，果皮更厚，糖度与酸度也要更高。鲜食品种虽然也能勉强酿出酒，但滋味寡淡，绝非首选。

     外来品种不行，就立足本土找出路。

     在闽东福安市穆云畲族乡溪塔村秀溪两岸，有一条绵延6公里的葡萄沟。原生态风光、近自然的耕作方式、浓郁的畲乡风情，使之成为与新疆吐鲁番葡萄沟、河北昌黎葡萄沟齐名的“中国三大葡萄沟”之一。其间广泛种植的是当地土生品种——刺葡萄。在当地，刺葡萄曾风靡一时，家家户户房前屋后都种上几株，既能鲜食，又能家酿。随着更好吃的巨峰葡萄、红地球等鲜食品种出现，福安刺葡萄才逐渐被冷落。

     和常见的欧亚种群品种不同，刺葡萄属于东亚种群，仅在中国、日本、俄罗斯等少数国家分布。它天赋异禀，耐高温高湿、抗病、产量高，在南方地区贫瘠的山地也能露地栽培。更重要的是，用于酿酒，刺葡萄具有独特的竞争力。

     酿酒葡萄好不好，很大程度取决于果皮。在品酒时，我们常常听到一个词“单宁”。单宁之于葡萄酒，可谓骨架之于人体。作为一种酚类物质，它在葡萄果皮中含量最多，对于葡萄酒的色泽、口感等有重大影响，兼具抗氧化等功效。葡萄酒微妙的涩感，便来自单宁。此外，葡萄皮还有丰富的花青素、氨基酸、白藜芦醇等成分，它们共同构成了一款葡萄酒丰富而复杂的品质。

   “刺葡萄中的这些成分，显著高于欧亚种群品种。”福建省农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与食品发酵研究室主任梁璋成说，刺葡萄酿制的葡萄酒具有更高的营养价值，以及与欧亚种葡萄酒完全不同的风格，开发刺葡萄酒前景可期。

     徐昌毅如获至宝。经过反复对比，他将目标锁定于湖南怀化出产的紫秋刺葡萄。这是当地农民从野生刺葡萄自然枝变株中，系统选育出的优质栽培品种，在当地农村久负盛名，几乎家家都有用它酿酒的习惯。

     2012年，徐昌毅在德化县汤头乡福山村海拔1000多米的高山上，流转5000多亩山地，创办福建省春秋农林科技有限公司，开始践行在家乡建设葡萄酒庄的梦想。其中，引种刺葡萄2000多亩。

     从种植与发酵寻求突破口

     几年后，第一桶用刺葡萄酿造的酒出炉。徐昌毅又遇到难题——口感不对，“最直接的表现便是酸，难以入口”。

     一杯好喝的葡萄酒，口感是丰富而有层次的。酸、甜、涩等滋味缺一不可，但谁也不能锋芒毕露。在这方面，刺葡萄酒就显得个性有余，平衡不足了。一般来说，葡萄酒较适宜的酸度在千分之六左右，刺葡萄酒却超过千分之八。小小两个点的差距，口感却千差万别。

      类似的问题，同行早已遇到过。几年前，宁德一家酿酒企业也尝试开发福安刺葡萄酒。产品在本地反响不俗，走出福安后，消费者就喝不惯了。

      李维新团队长期从事食品发酵研究，很早就关注到了这一产业痛点。

    “这是刺葡萄品种特性决定的。”李维新说，作为酿酒葡萄，刺葡萄有自己的过人之处，但酸度过高等短板也很明显。这也决定了在南方发展特色葡萄酒产业，不能只照搬传统工艺。

     降酸，成为当务之急，也是葡萄酒加工行业的研究热点。

     业内不乏现成方案。最常见的是化学法与勾兑稀释法。前者利用碳酸钙等成分，与酒液中的有机酸发生化学反应，形成沉淀；后者则通过掺入酸度较低的原酒，降低整体酸度。但无论哪种方式，都会导致刺葡萄酒感官品质下降，失去其个性特征，不是最佳选项。

     有没有两全其美的方案呢？李维新团队认为，可以从种植与发酵两个环节寻求突破口。

      种植环节，主要通过水肥管理与适度延迟采收期，控制成熟度，降低葡萄浆果总酸含量，但降酸空间相对有限。要实现更大幅度降酸，还要在发酵阶段发力。

   “水果中含有多种有机酸。”福建省农业科学院农产品加工研究所副所长林晓姿说，苹果酸、柠檬酸等结构复杂的有机酸，在口感上更刺激、更酸；乳酸等一元酸，则要柔和得多。对葡萄来说，酸感主要来自苹果酸。如果能够在发酵过程中，将苹果酸转化为乳酸，问题不就迎刃而解了吗？

     众所周知，果酒酿制主要是酿酒酵母将糖分转化为酒精的过程，其间伴随着复杂的化学反应。市面上常见的商用酿酒酵母，通常难以高效分解苹果酸。而选育出专用的能降解苹果酸的酿酒酵母菌株，成为破题之道。

    高产酒、高产香、高发酵效率等能力，是一株酿酒酵母的“基本修养”。同时，它还要兼具强大的苹果酸降解能力。在自然环境中，谷物、水果等的表面分布着难以计数的酵母菌。要从中找到这样多项全能的菌株，难度可想而知。

    一次偶然的机会，项目团队在进行枇杷自然发酵试验时发现，枇杷酒不仅酒香浓郁，还酸甜适宜。他们当即提取发酵液，分离菌株。一株名为“JP2”的酿酒酵母菌脱颖而出。进一步试验表明，“JP2”便是他们寻觅多年的“梦中情菌”——既能产酒，又能转化苹果酸。除了枇杷，它用于葡萄、蓝莓等水果发酵，也有不俗的表现。之后，他们又筛选出了能力同样出众的酿酒酵母菌株“J4”。

     在“JP2”“J4”双剑合璧下，刺葡萄酒中的苹果酸被源源不断地转化为乳酸等成分，降酸能力达15％，但这样的刺葡萄酒还是偏酸。一次降酸不够，就二次降酸，为此，项目团队又筛选出专用植物乳杆菌“R23”“RF17”。作为乳酸菌，它们有很强的耐受力，能有效将苹果酸代谢为乳酸。就这样，酿酒酵母与乳酸菌各司其职，前后包抄，前者在主发酵环节大显身手，后者在后发酵环节继续发挥降酸作用。

   “利用双效发酵生物降酸技术，刺葡萄酒酸度可降低约20％，达到正常葡萄酒的口感。”李维新说，经过降酸处理后的刺葡萄酒，口感柔和、果香突出、典型性强。

     通过科企协作，这套技术在福建省春秋农林科技有限公司实现落地，徐昌毅的老大难问题得以破解。随着降酸等技术难题的破解，“南方酿不出好葡萄酒”的魔咒终于打破了。如今，春秋公司发展渐入正轨，面积3万多平方米的酒厂可年产260万瓶“刺明珠”牌刺葡萄酒，是全省最大的葡萄酒厂。

    打造具有南方特色的酒庄

    为刺葡萄酒降酸，仅仅是科企协作的一部分。2022年，福建省农科院与福建省春秋农林科技有限公司发起共建“德化春秋山葡萄产业研究院”。

  “农业产业研究院是我们着力打造的产学研用有机融合的新型研发机构。”福建省农科院成果转化处处长方志坚说，目前，该院已通过政科企、科企共建等方式，在全省培育了30多家农业产业研究院。德化春秋山葡萄产业研究院聚焦这一年轻的产业，旨在通过“企业出题、专家答卷”的方式，促进形成刺葡萄规范种植、精深加工、智能化生产、休闲旅游等领域的高质量科技成果。

     叩开葡萄酒“新新世界”大门后，一座具有南方特色的现代化酒庄呼之欲出。

     葡萄酒发酵完成后，便要进入酒窖陈酿。陈酿是葡萄酒品质形成的重要环节。其间，在氧化作用下，酒中的成分发生微妙变化，生成芳香物质等复杂成分，让葡萄酒口感与风味变得更加丰富而柔和。当然，陈酿并非时间越久越好，氧化反应过度，也会造成风味丧失。

     你一定见过传统酒窖的模样：地下室里，一个个大肚量的橡木桶逐层叠放。天然橡木与葡萄酒的相遇，是一场美丽的邂逅。橡木的透气性，为葡萄酒陈酿创造了微氧环境，它自带的香气与单宁等成分也会慢慢融入酒液中，为葡萄酒风味加码。但用橡木桶储酒，对环境要求极高，在高温高湿的南方地区尤甚。

  “适宜的温湿度，对酒类窖贮品质极其重要。”李维新说，一般酒窖湿度需要控制在55％～75％，湿度太高容易使软木塞及酒的标签腐烂；湿度太低则容易让软木塞变干失去弹性，无法紧封瓶口，更容易造成酒的挥发损失。一般葡萄酒的正常陈酿温度在10℃～16℃，最高不要超过24℃。为此，现代化酒窖通常都要配备加湿、除湿、制冷等设备。   “功率大，能耗高，尤其是南方地区，夏季高温、冬季干燥、春秋潮湿，酒窖控温控湿成本更高。”

    数字化智能化，是节本增效的重要手段。为此，李维新团队研发了一套酒窖温湿度自动化控制系统。

  “我们利用物联网等技术，实现酒窖内外温湿度实时监测、数据采集与保存、故障诊断及报警、自动调控、远程控制等功能。”李维新说，利用这套系统，可实现在外界温湿度适宜的情况下，优先以通风来实现酒窖的恒温恒湿控制，不必要启动窖内大功率设备，可节能30％以上。

     此外，智能化酒窖还引入了二氧化硫自动监测与控制技术。为控制葡萄酒陈酿过程中的氧化程度，在其中添加具有抗氧化作用的二氧化硫，是普遍做法。过去，什么时候需要添加，添加多大的量，全靠经验判断，人工成本高不说，也不够准确。有了这套技术，整个过程都能实现自动监测与控制。在智能化酒窖，传统的橡木桶逐渐被仿橡木陶缸取代。用橡木桶储酒，成本不可谓不高。专门定制的无釉陶缸具有类似橡木的透气性，同时内部添加了橡木片，既保证葡萄在微氧状态下的陈酿效果，又能维持橡木带来的独特风味，还极大降低了木材成本。

      如今，这套酒窖智能化解决方案，在福州已经有了示范项目，很快就要在徐昌毅的酒庄落地。

      眼下，产业研究院又有了新的攻关方向。“刺葡萄发酵后，汁渣分离，葡萄籽、皮渣等副产品中还留有花青素、花色苷等丰富的营养成分。”梁璋成说，项目团队正利用在食品发酵领域的技术沉淀，通过副产品综合利用，将一粒刺葡萄吃干用尽，刺葡萄醋、酵素等产品很快将实现商业化开发。

     当浪漫的梦想照进现实后，徐昌毅的目标已从“在家乡建造一座属于自己的酒庄”升级为“在家乡建造一座具有南方特色的现代化酒庄”。

    “我们正借鉴葡萄酒新旧世界的经验，立足本土资源特色，着眼一二三产融合，全力打造发展集农业旅游观光休闲体验及度假养生为一体的刺葡萄酒庄园。”徐昌毅说。

专家在实验室测试德化葡萄酒的质量。 （受访者供图）

李维新在观察刺葡萄长势。福建日报记者 张辉 摄